[Objectif] de fournir une base théorique pour le développement et l'utilisation de pommes de terre douces violettes. [Méthode] Les propriétés physiques de base des pigments et du pH, de la température, de la lumière, de l'agent oxydant et des ions métalliques sont étudiées par les matériaux pourpres de Chuanshan. [Résultats] La pomme de terre douce pourpre est facilement soluble dans l'eau, le méthanol, l'éthanol, le V.v. Avec la valeur du pH, les couleurs de pigment élevées sont peu profondes, l'indice de récession est augmenté; Lorsque des températures 20 à 60 ° C, des caractéristiques de pigment stables et lorsque la température dépasse 60 ° C, la stabilité pigmentaire diminue rapidement; La lumière est moins touchée, la vitesse de stockage continue de la pâte est de 87% après 8 jours; L'antioxydant et la résistance de la pigmentation est faible; AL3 + et ZN2 + ont des effets de couleur, améliorer la stabilité des pigments et Fe3 + a pour effet de la destruction sur les pigments. [Conclusion] La pomme de terre douce pourpre est un pigment soluble naturellement dans l'eau et l'ingrédient principal est un receveur de fleurs.