[Objectif] Pour étudier la relation entre différents types de caractéristiques de la poitrine de poulet, la qualité de la viande, pour dépasser des races spéciales de traitement de poulet, clarifier l'impact de la qualité de la viande crue sur les produits Traitement du poulet. [Méthode] Structure microcarrent et ultrasonique de 8 poitrines de poulet est observée en balayant les microscopes électroniques et la transmission des microscopes d'électrons, utilisant des logiciels d'analyse quantitatifs d'images-Pro Plus 6,0 sur le diamètre de la fibre de diamant, la densité et la longueur de la fièvre musculaire; Reliure simultanée Taux de viande crue Perte cuit à la vapeur, force de coupe, caractéristiques de la structure et petits indicateurs de membrane Myobial (MFI), etc., avec une analyse de corrélation, établissant des corrélations entre les caractéristiques de la fibre de myoblast et la qualité de la viande crue. Les données de test ont été analysées par le logiciel SAS9.2 pour analyse, analyse comparative et analyse de corrélation comparative. [Résultats] En comparant la composition chimique de base de huit poitrines de poulet, il existe une différence significative dans la composition chimique de différentes variétés (p <0,05), dans eÓ L'humidité du poulet noir est de 75,44%, de manière significative (p <0,05) d'autres variétés, tandis que l'humidité du bois de chauffage est la plus faible; Petite teneur en protéines, 22,03% -24,53%, la teneur en protéines de trois poulets d'or est la teneur en protéines la plus élevée, la teneur en protéines de poulet est la plus faible; La teneur en graisse intramusculaire du poulet est de 3,11%, de manière significative supérieure à (p <0,05) d'autres variétés. Grâce à l'analyse des indicateurs de qualité de base de 8 poitrines de poulet, les résultats montrent une différence significative de couleur, de pH, de douleur, de maintien de la capacité de l'eau et de la structure des autres variétés (p <0,05); La valeur rouge du poulet rouge est significativement supérieure à (p <0,05) d'autres variétés; Le pH de la poitrine de poulet noire est le plus élevé; Pile de poulet, poulet Qingyuan, force de coupe de poitrine de poulet plus petite que d'autres types de poulet; Le taux de perte mammaire au poulet noir est le plus bas. Micro structures et structures à ultrasons de huit poitrines de poulet montrent des différences significatives entre diamètre, densité, longueur articulaire et cellules de fibre myobial de différentes variétés (p <0,05), tCe nombre, le diamètre du diamètre du sourcil au poulet, le poulet Qingyuan, la bite noire et le grand poulet est grand, une grande densité;La longueur du festival musculaire du poulet Qingyuan est la plus longue;La valeur IMF de trois grandes poulets jaunes et poulettes, 138,67 et 134,67 respectivement.Les résultats d'analyse de corrélation montrent que le diamètre de la myobactine et des skarns sont significativement positifs (p <0,05) et la densité de fibre mécanique a une corrélation négative significative avec une force de coupe (p <0,05);La longueur de joint et de cuisson est une relation négative significative (p <0,05).[Conclusion] Les caractéristiques intra-étiquettes et la qualité de la viande crue ont une corrélation étroite, les caractéristiques de la myobactine auront un impact important sur la qualité des matières premières et des caractéristiques de traitement.