[Objectif] Étudier les effets des ultrasons sur les structures de protéines de gluten, il offre une base théorique pour améliorer la fonction de protéine de gluten dans un traitement par ultrasons. [Méthode] Avec spectroscope infrarouge, microscope électronique à balayage, la taille des particules laser est comprise pour comprendre le traitement par ultrasons en opposé à la protéine de structure secondaire de gluten, non moyen affecte le prix du prix, le contact disulfure de contact et la micro structure. [Résultats] Le traitement par ultrasons augmente la structure α-hélice de la protéine secondaire du gluten, la structure angle-angle est considérablement réduite et pliée différemment en raison de modifications différentes de l'énergie ultrasonore. Manipulation des ultrasons Détruisant des galaxies denses entre les molécules de gluten / liaisons d'hydrogène, les liens SS et le diamètre micro-ensemencé et les volumes moyens des sons liés au gluten. [CONCLUSION] L'échographie la plus proche de la structure hybride de la glibine est supportée par des forces, y compris des liens SS, des hydrophiles, des liaisons hydrophobes et formant des structures en vrac.