[Objectif] Pour étudier l'effet de l'oxydation de la texture de gel de MyObrillar (MP) et des propriétés d'économie d'eau, les propriétés de gel avec des causes profondes de l'oxydation des protéines, pour la vérification de la nature de la nature du gel MP et des produits de poulet de la qualité offrent une base théorique. [Méthode] Live Poulet abattue, extrait de député avec poitrine de poulet. Utilisez Organmatierc dans l'effet de l'oxydation des protéines dans le système d'acide gras oxygène-liomei sur la texture du député de gel; Traitement de l'eau de coupe centrifuge à grande vitesse; Déterminer la force hydrophobe et la liaison d'hydrogène de la dépression de gel avec spectre Raman, la valeur potentielle de Zeta détermine la longueur de l'électricité statique; Le changement du changement de dicycanodes d'obligations par la teneur totale de Thiliol; Le sol super du gel a été observé en balayant des microscopes électroniques; L'effet de l'oxydation sur la teneur en acides aminés est étudié par un analyseur d'acides aminés. [Résultats] Dans le système de gras en oxydase-lipide-mp, avec la montée de l'acide linoléique, députéLa teneur en carbonyle augmente progressivement et le niveau d'oxydation augmente progressivement. La teneur en acide linoléique est passée de 0 à 2 mmols & # 183; L-1, la rigidité du gel et la capacité de maintien de l'eau augmentée progressivement au maximum et la concentration d'acide hydrocolique augmentée progressivement. Réduction; L'élasticité du gel a légèrement augmenté pendant une oxydation faible, mais diminue lorsque l'oxydation continue d'augmenter, et la concentration en acide linoléique est de 2 mmol & # 183; La structure et l'ouverture de gel denses, denses, mousses et ouvertures sont très uniformes. La taille du trou de gel est hautement oxydée, la distance est augmentée et une micelle inégale. Étant donné que les niveaux d'oxydation sont augmentés, I760 du spectre Raman atteint la valeur maximale de 2 mmol & # 183; L-1, montre l'interaction hydrophobe maximale. Ser, Glu et Cys atteints ici, peuvent former une liaison hydraulique moléculaire MP et trois teneur en acides aminés ont diminué avec une augmentation de l'oxydation, tandis que le spectre I850 / I830 du spectre Raman respecte avec l'oxydation de niveau. L'augmentation de l'augmentation, enfin, supérieure à 1,25, montrant une liaison d'hydrogène entre les molécules moléculairesLac lorsque les niveaux d'oxydation sont augmentés. Après la séparation, la charge négative diminue avec une augmentation de l'oxydation, entraînant une diminution de la valeur absolue de la capacité Zeta. Il indique que l'interaction électrostatique augmente avec une augmentation d'oxydation. Les groupes CYS Mercapto peuvent former une liaison disulfure lors de la formation de gel et son contenu diminue en raison de l'oxydation, ce qui entraîne un changement complet du contenu total de Mercapton, montrant l'oxydation. Liaison disulfure. La quantité totale d'acides aminés hydrophobes (ALA, réponse, Val, Leu, Ile et PH) varie selon l'augmentation de l'oxydation et la valeur maximale obtenue dans 2 mmol & # 183; L-1. Cela fournit des preuves de la force hydrophobe à 2 mmol & # 183; L-1. L'analyse principale des composants montre que l'interaction hydrophobe identifie les propriétés de gel MP en fonction du système d'oxydation de la lipase. [Conclusion] Manipulation des caractéristiques d'oxydation modérée du gel MP, dans le système d'acide oxydase gras oxydasique, la concentration en acide hydrochique est de 2 mmol & # 183;L-1, la capacité de la dureté et la rétention d'eau des députés de gel sont la plupart principalement.La raison est une action oxydante pour modifier la composante et la force hydrophobe de MP, dans 2 mmol & # 183;L-1, la quantité totale d'acide aminé hydrophobe dans les molécules MP est la force hydrophobe la plus élevée et la plus grande formation de gel.Les micro structures sont homogènes et denses, de sorte que la qualité du gel MP atteigne le niveau maximum.