[Objectif] de la vapeur, de la cuisson, du ragoût, de la torréfaction, du frit, du frit, au sec huit culinaire culinaire traditionnel chinois pour obtenir un traitement doctoral du boeuf pour des substances nocives et choisissez un contenu faibles substances dangereuses pour les consommateurs. Ce processus fournit la théorie de la référence. [Méthode] En ajustant la température et la durée de la torréfaction, de la friture, de la friture de trois températures élevées, d'analyser l'hydrocarbure aromatique multi-perles (PAH), de l'acide transolique (C18: 1Trans-9) et de nitrite 3 villes la partie et la teneur en substances toxiques choisissent choisir mieux, remuer, frire des conditions; Sur cette base, une analyse complète de la torréfaction, de la friture, de la cuisson et de la cuit à la vapeur, au tunnel, au sec et sélectionne 8 types de procédés de cuisson de substances nocives dans le bœuf, sélectionnant ainsi un processus de cuisson chinois. Les essais ont été utilisés pour identifier le PAH, C18: 1Trans-9 et l'Asie, un spectre de spectre de masse, spectre. Contenu du nitrate. [Résultats] Total Anthracène, Benzo [A] Anthracène, Benzo et Benzo [K] Fluoranthene TronG Groupe de contrôle de G [K] Fluoranthène, 5 types de PAH traités à 160-180 ° C et à faible teneur, le traitement frit est faible en traitement de 3 à 4 minutes, le traitement frit est faible pendant le traitement 2 -3 minutes; 8 types de cuisson chinois, frit, frit, PAH, la plupart, frites et marinés benzène dans des échantillons de viande [A] 蒽 ,,, remue-frie, Bainabenzène, Bainabenzène, Fried, Fried, Fried, Frit, Frit, Fried, Fried, Fried, Fried, Frit, Frit, Fried, Frit, Frit, Frit, Fried, Fried, Frit, Frit, Frit, Frit, Frit, Frit, Frit, Frit, Fried, Fried, Frit, Frit, Frit, Frit, Frit, Frit, Frit Benzène frit dans des échantillons de viande, Benzen [K], Benzo [A] et IndHennes [A, H] Teneur d'anthracène. Paire de température grillée C18: 1 Trans-9 Contenu non significatif (P> 0,05), frire 3 minutes et friture 2 minutes de contenu P18: 1 (p <0,05); 8 Cuisine chinoise, Chaussure frite et frite C18: 1Trans-9 Contenu (P <0,05). La teneur en nitrites dans des échantillons de viande de 1 60 ° C et de 180 ° C est faible et la teneur en nitrite à 3 minutes et une mouton de 2 minutes est la plus faible (p <0,05); 8 types de cuisson dans le procédé, frire, friture et marinée avec teneur en nitrite nitrite (p <0,05). [Conclusion] Pour rôtir, frire, frire trois températures élevées, la viande est cuite de 40 minutes en 160° C, à 226-228 ° C, 3 minutes, 3 substances nocives minimales sont de 2 minutes de faible;L'analyse complète de 8 procédés, la cuisson à la vapeur, la cuisson, les tunnels et les échantillons de viande séchée comprennent 3 types de substances moins nocives et des substances moins nocives.