[Objectif] Apprendre des cuisses de poulet en direct, des processus quantitatifs d'halogénation et des types de teneur en halogène et conventionnel, ainsi que des caractéristiques détaillées telles que quasi de chaque saveur volatil, offrant une base théorique pour la technologie de régulation halorative quantitative. [Méthode] avec des jambes de grille blanche comme des matières premières, une chromatographie à gaz solide / gaz solide microextractique - spectre de masse (HS-SPME / GC-MS) permet de déterminer les propriétés de poulet en matières premières et le processus d'halogène quantitatif (tir, grill 1, cuit à la vapeur, au four 2) et les composants et la teneur en arômes faciles à fluctuer d'halogène convertible, calculant la valeur opérationnelle d'odeur (OAV) avec des matériaux de saveur faciles à voler à la vapeur dans l'eau, OAV, déterminent la caractéristique quantitative, la saveur de corps et la saveur Modifié lors de l'halougogénation et comparez la valeur OAV de chaque composé volatil avec l'analyse principale du composant, la PCA active et le cluster, l'analyse de CA .. [Résultats] 4 étapes de l'halougénation quantitative déterminée 54, 60, 60, 60 substances volatiles, principalement allééhyd, cétone, alcool, esters et hydrocarbures, toutes supérieures aux matières premières. 9 espèces de viande et 44 types de haliens traditionnels. L'analyse quantitative montre des arômes volatils à partir de roulement de scène principalement à partir de liquides aromatiques. Poulet rôti 1 pied de scène a commencé à produire un matériau caractéristique, alcénol anti-2.4-deux, 1-octène-3 alcool, etc., la saveur volatil volatil de la phase d'évaporation est la plus élevée, ce paragraphe de la viande de poulet mûre de la viande, la La phase la plus importante de la saveur est formée; Les jambes de poulet quantitatives cuites au goût du goût que volatile est beaucoup plus élevée que l'halogène traditionnel, montrant un halo plus concentré avec la présence de saveurs. La saveur typique est principalement hexaldéhyd, pas aldéhyd, apolgène, anti-2 décène, réaction, 2,4-deceydede, réponse, anti-2, 4-deceydéhyd, phénylacétaldéhyd, eucalyptus et cannelle d'hymen, sa valeur OAV est nettement supérieure à celle de la viande et de l'halogénaTri traditionnelle. La saveur principale est orthodaldéhyd, anti-2-décyclo, réponse, aldéhyd anti-2,4-décyles, 1-octène-3-alcool et alcaliol aromatique, des saveurs modifiées sont la cétone, les esters et l'alcool partiel. Il est connu de l'analyse principale des composants et des analyses de grappes, ainsi que quatre étapes de la matière première des pattes de poulet et des contours halogènes traditionnels de manière significative, et dans PC1 et PC2. Le plan de construction est meilleur; Le matériau d'arôme principal peut être coïncidé à 4 couches et chaque type contenant des ingrédients actifs spécifiques montrant le processus d'halogène quantitatif. [Conclusion] Sur la base de l'analyse de la valeur de fonctionnement de l'odeur, la saveur de poulet provoque des composantes halogènes et des lois de développement des matériaux actifs; L'halogénation quantitative est l'avantage dans des saveurs volatiles par rapport aux systèmes halogènes classiques.