[Objectif] Pour explorer les conditions de stockage appropriées pour la fermentation, [Méthode] pour des cas d'acide acide stabilisant facilement pendant l'alcoolisme, la stabilité de l'alcool est une teneur en bas volatile de la température, du pH et du SO2.[Résultats] Maintenance à basse température (5 ° C), pH inférieur (3.7, 3.8) et résidus plus élevés que SO2 (60 mg / L), peut contrôler efficacement la stabilité des acides volatils dans.[Conclusion] Cette étude peut être fournie théorique pour contrôler la stabilité de la fermentation.