[Objectif] de fournir une base théorique pour préserver les pieds de poulet. [Méthode] Extraire de polyphénol oxydase (PPO) de la jambe de poulet frais de la jambe de poulet, de la recherche et de la température de fonctionnement du ppo des champignons de poulet et de son analyse sexuelle thermique stable, et de discuter de la mémoire présente de la bisulfite de sodium, de l'acide ascorbique et de trois inhibiteurs de champignons de ppo Pour les pattes de poulet. [Résultats] Dans un environnement fort et un environnement alcalin fort, PPO perdra une activité. Le fonctionnement de l'enzyme de ppo avec l'extension de température de température réduit la tendance, indiquant que le PPO est une enzyme sensible à la chaleur. Trois inhibiteurs ont un impact inhibiteur sur les activités de PPO sur les champignons de poulet dans lesquels NaHSO3 est inhibé, acide ascorbique et acide citronnel. [Conclusion] Dans les pieds de poulet pendant le traitement des champignons, la supplémentation NAHSO3 peut réduire les performances de ppo et empêcher le brun.