[Objectif] de clarifier les effets des conditions de cuisson sur la qualité comestible et la douleur au porc dans différentes températures basses, révélant son mécanisme potentiel de la distribution d'humidité, de la structure de la fibre musculaire et de la dissolution de collagène, fournissant une plate-forme théorique pour appliquer une température basse température [méthode] au dos arrière de l'arrière Matériaux d'essai, après chauffage (4, 8 et 24 h) Long (4, 8 et 24 h), pertes de cuisson, rétrécissement de volume, faible spectre de résonance nucléaire, images d'hydrogène, différences de couleur et force de coupe, analysant des caractéristiques de qualité telles que l'eau de porc titulaire, couleur et doux; Divers changements de fibres musculaires de porc et de tissu tissu tissu, analyse de la surface de la protéine et teneur en collagène et la solubilité du changement de collagène. [Résultats] est l'extension et la température de l'augmentation du temps de chauffage, l'effet du traitement de cuisson pour la qualité du porc augmente progressivement et le niveau de changement de chaleur protéique est détruit et expression spécifique: augmentation significative (P & LT; 0,05), rétrécissement Changer, pas facileDébit d'eau T2 Durée de relaxation (P & LT; 0,05) et considérablement réduit (0,05) .B *.La surface de la protéine est hydrophobe (p & lt; 0,05);Réduisez la teneur en collagène (P & LT; 0,05), la solubilité augmente.[Conclusion] temps de chauffage relatif sur la température de chauffage, l'impact de la consommation de viande et de la dégénérescence des protéines, du temps de chauffage prolongé peut réduire cet effet dans une mesure différente et la vitesse de rétrécissement verticale de la viande est plus significative, possible des protéines cylindriques possibles et différentes, notamment la Niveaux de collagène dégénérant, en particulier le niveau de collagène insoluble.