[Objectif] de fournir une base théorique pour contrôler l'enzyme Brown causée par 3 races de polyphénol oxydase (PPO). [Méthode] Stabilité optimale PH et pH de 3 variétés de bananes, une analyse optimale de comparaison de la température a été faite avec l'impact de la stabilité thermique et des composés. [Résultats] Williamsana, Bananes et PPO PH Optimal PH sont de 8,5, 6,5, 6,5; PH de pH du pH est pH 6,0 ~ 11,0; Ppo est la plus grande température de 60, 30, 30 ° C; La résistance thermique de PPO est Williamsana PPO> PPO PPO> Bananes PPO; Le meilleur inhibiteur de l'activité de PPO Williamana est le deuxième acide chlorhydrique -l -l-cystéine, il est de nouveau acide ascorbique, NaHSO3 à nouveau; Les meilleurs inhibiteurs de la banane et les opérations de JPO sont des acides ascorbiques, suivis de la NAHSO3, de l'acide chlorhydrique-l-cystéine. [Conclusion] 3 bananes à Williamana PPO ont la résistance à la chaleur la plus élevée, les inhibiteurs chimiques de Williamana, les bananes et les PPP chinois sont fondamentalement cohérents.